Par Reouven Aboulker, expert-comptable inscrit à l'Ordre de Paris Île-de-France et commissaire aux comptes. Mis à jour le 13 novembre 2026.
L'essentiel. Un restaurant a des besoins comptables que beaucoup d'entreprises n'ont pas : une paie sous convention HCR (IDCC 1979) ou restauration rapide (IDCC 1501), trois taux de TVA sur un même ticket, une caisse qui doit être sécurisée, et une marge qui se joue sur quelques points de coût matière. Avant de signer, vérifiez huit points : la maîtrise de la convention, la TVA par type de vente, le contrôle de la caisse, le suivi mensuel de la marge, la préparation à la facture électronique, un interlocuteur joignable, un tarif écrit et la reprise du dossier sans rupture.
Pourquoi un restaurant n'est pas une entreprise comme les autres
Trois sujets reviennent dans presque tous les dossiers de restauration.
La paie. La convention des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979) fixe ses propres règles : avantage en nature repas, heures supplémentaires dès la 36e heure avec des majorations propres au secteur, jours fériés, mutuelle de branche. La restauration rapide relève d’une autre convention (IDCC 1501). Une erreur de convention se répète sur chaque bulletin, chaque mois.
La TVA. Un même ticket peut mélanger trois taux : 10 % pour les repas sur place ou à emporter pour consommation immédiate, 5,5 % pour certains produits alimentaires vendus à emporter et conditionnés pour être conservés, 20 % pour les boissons alcoolisées. La ventilation se fait à la caisse : si elle est mal paramétrée, la déclaration est fausse dès le départ.
La caisse. Depuis 2018, un commerçant assujetti à la TVA qui encaisse des particuliers doit utiliser un logiciel de caisse sécurisé. L’absence de justificatif est sanctionnée par une amende de 7 500 € par caisse, avec 60 jours pour se mettre en règle.
Les 8 critères à vérifier avant de signer
| Critère | Question à poser au cabinet | Bonne réponse |
|---|---|---|
| 1. Convention collective | Quelle convention appliquez-vous à mon établissement, et pourquoi ? | Une réponse précise (HCR ou restauration rapide) selon l'activité réelle |
| 2. TVA | Comment contrôlez-vous la ventilation 5,5 / 10 / 20 % ? | Un rapprochement entre les tickets Z de la caisse et la comptabilité, chaque mois |
| 3. Caisse | Vérifiez-vous l'attestation ou le certificat de mon logiciel de caisse ? | Oui, à la reprise du dossier puis à chaque changement de logiciel |
| 4. Marge | Quels chiffres me donnez-vous chaque mois ? | Coût matière, masse salariale, trésorerie hors TVA et cotisations à payer |
| 5. Facture électronique | Êtes-vous prêt pour la réception (septembre 2026) et l'émission (septembre 2027) ? | Une plateforme agréée choisie et un calendrier de bascule |
| 6. Interlocuteur | Qui répond à mes questions, et en combien de temps ? | Un nom, un téléphone direct, un délai écrit |
| 7. Tarif | Pouvez-vous m'écrire le prix annuel complet ? | Forfait, prix par bulletin et prix du bilan, sans surprise en fin d'année |
| 8. Changement de cabinet | Comment se passe la reprise de mon dossier ? | Le cabinet contacte l'ancien confrère et récupère les pièces à votre place |
Les chiffres qu'un restaurateur doit recevoir chaque mois
| Indicateur | Repère courant en restauration traditionnelle | Pourquoi le suivre |
|---|---|---|
| Coût matière / chiffre d'affaires HT | 28 à 32 % | Deux points de plus sur 600 000 € de CA, c'est 12 000 € de marge en moins |
| Masse salariale chargée / CA HT | 30 à 35 % | Premier poste de charges avec les achats |
| Coût matière + masse salariale (prime cost) | moins de 65 % | Au-delà, il reste trop peu pour le loyer et le remboursement d'emprunt |
| Trésorerie disponible | hors TVA collectée et cotisations à venir | Le compte bancaire surestime toujours ce qui est vraiment à vous |
Ces repères varient selon le concept (gastronomique, bistrot, rapide). Ils servent à repérer une dérive, pas à juger un établissement.
Cas type : un bistrot parisien de 60 couverts
Cas type anonymisé, chiffres arrondis.
- Chiffre d'affaires : 600 000 € HT par an.
- Coût matière : 33 % au départ, soit 198 000 €.
- Masse salariale chargée : 34 %, soit 204 000 €.
- Prime cost : 67 %, au-dessus du repère.
Le suivi mensuel a montré que l’écart venait de deux plats à faible marge et des pertes en fin de service. Après révision de la carte et des commandes, le coût matière est revenu à 30 %, soit environ 18 000 € de marge retrouvée sur l’année.
Combien coûte un expert-comptable pour un restaurant
Chez NEOGEST, le forfait démarre à 350 € HT par mois, plus 30 € HT par bulletin de paie. Le bilan annuel correspond à un mois d’honoraires. Exemple : un restaurant de 8 salariés paie environ 590 € HT par mois, soit environ 7 700 € HT par an, bilan compris. Le détail est sur notre page prix d’un expert-comptable pour un restaurant.
Questions fréquentes
Un expert-comptable est-il obligatoire pour un restaurant ?
Non, la loi ne l'impose pas. Mais la paie HCR, la TVA à trois taux et la caisse sécurisée rendent l'exercice risqué sans professionnel, surtout dès le premier salarié.
Quelle convention collective pour un restaurant ?
La convention des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979) pour la restauration traditionnelle. La restauration rapide relève de la convention IDCC 1501. Le code APE de l'entreprise donne une indication, mais c'est l'activité réelle qui compte.
Quel taux de TVA appliquer dans un restaurant ?
10 % sur les repas servis sur place et les plats à emporter pour consommation immédiate, 20 % sur l'alcool, 5,5 % sur certains produits alimentaires conditionnés pour être conservés. Le détail par cas est dans notre article TVA en restauration.
Mon logiciel de caisse doit-il être certifié NF525 ?
La loi exige un logiciel sécurisé, pas une marque précise. Depuis la loi de finances pour 2026, l'attestation de l'éditeur suffit à nouveau comme justificatif, à côté du certificat (par exemple NF525). Sans justificatif : 7 500 € d'amende par caisse.
La facture électronique concerne-t-elle un restaurant ?
Oui. Toutes les entreprises doivent pouvoir recevoir des factures électroniques au 1er septembre 2026, et les PME et micro-entreprises devront les émettre au 1er septembre 2027 pour leurs ventes entre professionnels. Les tickets remis aux particuliers ne sont pas des factures électroniques.
Combien de temps pour changer d'expert-comptable ?
On peut changer à tout moment, en respectant le préavis de la lettre de mission. Le plus simple est de changer après la clôture de l'exercice, pour repartir sur une année complète.
Pourquoi un cabinet à Paris plutôt qu'un cabinet en ligne ?
Les deux existent et conviennent à des profils différents. Un cabinet de proximité peut passer au restaurant, connaître le quartier et répondre au téléphone ; un cabinet en ligne mise sur l'outil. Le bon choix dépend du temps que vous voulez consacrer à la gestion.
Pour aller plus loin
Un projet ou une question ? Prenez rendez-vous ou appelez Reouven Aboulker au 06 61 06 67 54. Cabinets à Paris 9e (4 rue Choron) et Paris 16e (52 rue de la Faisanderie).
Sources
- TVA en restauration : economie.gouv.fr, les taux de TVA ; Weblex, TVA en restauration.
- Caisse sécurisée et amende de 7 500 € : articles 286, I, 3° bis et 1770 duodecies du CGI (Légifrance) ; L'Hôtellerie Restauration.
- Facture électronique : entreprendre.service-public.gouv.fr ; impots.gouv.fr.
- Repères de coût matière et de masse salariale : Keobiz et Hayot Expertise, guides sectoriels 2026 (repères de profession, non réglementaires).
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