Par Reouven Aboulker, expert-comptable et commissaire aux comptes, NEOGEST, Paris. Mis à jour le 13 novembre 2026.
En bref. La comptabilité d'un restaurant repose sur cinq piliers : une caisse sécurisée qui ventile la TVA à 5,5, 10 et 20 %, des achats classés pour calculer le coût matière, une paie conforme à la convention HCR, un suivi mensuel de trois ratios (coût matière, masse salariale, trésorerie) et, depuis septembre 2026, la réception des factures fournisseurs au format électronique.
La caisse : le point de départ de toute la comptabilité
Chaque vente passe par la caisse, et chaque jour se termine par un ticket Z : le total des ventes, ventilé par taux de TVA et par moyen de paiement. C’est la pièce de base de la comptabilité des recettes.
Le logiciel doit être sécurisé (inaltérabilité, conservation et archivage des données). Le justificatif est un certificat (par exemple NF525) ou, depuis la loi de finances pour 2026, une attestation de l’éditeur. Sans justificatif, l’amende est de 7 500 € par caisse, avec 60 jours pour se régulariser.
Chaque mois, on rapproche les tickets Z des remises en banque : carte bancaire, espèces déposées, titres-restaurant, plateformes de livraison. Un écart non expliqué est le premier signal d’une erreur, ou d’une fraude interne.
La TVA : trois taux sur un même ticket
| Vente | Taux |
|---|---|
| Repas et boissons non alcoolisées servis sur place | 10 % |
| Plats à emporter ou livrés, pour consommation immédiate | 10 % |
| Produits alimentaires à emporter conditionnés pour être conservés (bouteille d'eau fermée, conserve) | 5,5 % |
| Boissons alcoolisées, sur place ou à emporter | 20 % |
Pour un menu qui mélange plat et vin, le prix doit être ventilé entre la part à 10 % et la part à 20 %. La ventilation se paramètre dans la caisse, puis se vérifie à chaque changement de carte. Le détail est dans notre article TVA en restauration.
Exemple. Un menu à 30 € TTC comprend 21 € de nourriture et 9 € de vin. TVA due : 21 × 10/110 = 1,91 € et 9 × 20/120 = 1,50 €, soit 3,41 €. Avec un taux unique de 10 %, on déclarerait 2,73 € : 0,68 € manquerait sur chaque menu.
Les achats et le coût matière
Les achats de nourriture et de boissons sont classés à part des autres charges. On calcule ensuite les achats consommés et le coût matière :
Achats consommés = stock de début + achats de la période − stock de fin
Coût matière = achats consommés ÷ chiffre d'affaires HT
Exemple. Stock au 1er janvier : 8 000 €. Achats de l’année : 185 000 €. Stock au 31 décembre : 7 000 €. Achats consommés : 186 000 €. Chiffre d’affaires HT : 600 000 €. Coût matière : 31 %.
Le repère courant en restauration traditionnelle se situe entre 28 et 32 %. D’où l’importance de l’inventaire de fin d’année : un stock mal compté fausse le coût matière de l’année entière.
La paie HCR
La restauration traditionnelle applique la convention des hôtels, cafés, restaurants (IDCC 1979), la restauration rapide la convention IDCC 1501. Trois points demandent de l’attention :
- L'avantage en nature repas. Quand l'employeur fournit le repas, il est évalué à 4,35 € par repas depuis le 1er juin 2026 (minimum garanti), soit 8,70 € pour deux repas par jour.
- Les heures supplémentaires, majorées selon les règles de la convention.
- Les grilles de salaires minimaux, revalorisées régulièrement : à vérifier à chaque avenant.
Pour chiffrer un recrutement, utilisez notre simulateur du coût d’un salarié en restauration. Le repère de masse salariale chargée se situe entre 30 et 35 % du chiffre d’affaires HT ; notre article sur les frais de personnel en restauration détaille les écarts selon le concept.
Le seuil de rentabilité
Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires à partir duquel le restaurant ne perd plus d’argent.
Seuil = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables
Exemple. Charges fixes annuelles (loyer, salaires fixes, assurances, emprunt, honoraires) : 300 000 €. Coûts variables (matière, extras, commissions) : 40 % du CA, soit un taux de marge de 60 %. Seuil : 300 000 ÷ 0,60 = 500 000 € HT par an, soit environ 41 700 € par mois, ou 1 670 couverts par mois avec un ticket moyen de 25 € HT.
Pour tester vos propres chiffres : tester votre rentabilité.
La facture électronique
| Obligation | Date | Qui |
|---|---|---|
| Recevoir des factures électroniques | 1er septembre 2026 | Toutes les entreprises |
| Émettre des factures électroniques | 1er septembre 2026 | Grandes entreprises et ETI |
| Émettre des factures électroniques | 1er septembre 2027 | PME et micro-entreprises, donc la plupart des restaurants |
Elle concerne les factures entre professionnels (fournisseurs, prestation de traiteur pour une entreprise). Les tickets remis aux clients particuliers restent des tickets, mais leurs montants seront transmis à l’administration (e-reporting) selon le même calendrier. Notre guide : facturation électronique des TPE et PME.
Le calendrier de l'année
| Quand | Quoi |
|---|---|
| Chaque mois | Déclaration de TVA (régime réel normal), déclaration sociale nominative, paie, rapprochement caisse et banque |
| Chaque mois | Tableau de bord : coût matière, masse salariale, trésorerie |
| Mi-décembre | Paiement de la CFE (notre article) |
| Fin d'exercice | Inventaire des stocks, clôture et bilan (check-list de clôture) |
| Dans les 4 mois après la clôture | Liasse fiscale et comptes annuels |
Les documents à garder
- Tickets Z, factures d'achat et de vente, relevés bancaires : 10 ans à partir de la clôture de l'exercice.
- Bulletins de paie : 5 ans pour le double conservé par l'employeur.
- Justificatif du logiciel de caisse : tant que le logiciel est utilisé, puis pendant le délai de contrôle fiscal.
Questions fréquentes
Quel plan de comptes pour un restaurant ?
Le plan comptable général, avec des sous-comptes pour séparer les achats de nourriture, de boissons et d'emballages, et les ventes par taux de TVA. C'est ce découpage qui rend le coût matière calculable.
Peut-on tenir la comptabilité d'un restaurant soi-même ?
C'est possible en micro-entreprise ou au tout début. Dès qu'il y a des salariés, la paie HCR et la TVA à trois taux rendent l'aide d'un professionnel presque indispensable.
Comment comptabiliser les titres-restaurant ?
Ils sont enregistrés en vente à la date du repas, puis remboursés par l'émetteur, moins une commission. La commission est une charge, à suivre comme celle des cartes bancaires.
Comment comptabiliser les ventes des plateformes de livraison ?
La vente est enregistrée pour son montant TTC payé par le client. La commission de la plateforme est une charge, avec sa propre TVA à 20 %. Le virement reçu est la différence des deux.
Que vérifier à l'ouverture d'un restaurant ?
Le logiciel de caisse et son justificatif, la convention collective, le régime de TVA, le plan de comptes et le budget de départ (ouvrir un restaurant : le budget).
Quel coût matière viser ?
Entre 28 et 32 % du chiffre d'affaires HT en restauration traditionnelle, souvent moins en restauration rapide. Ce sont des repères de profession, pas des normes.
Combien coûte la tenue de la comptabilité d'un restaurant ?
Chez NEOGEST, à partir de 350 € HT par mois, plus 30 € HT par bulletin ; un restaurant de 8 salariés paie environ 7 700 € HT par an, bilan compris. Voir le prix d'un expert-comptable pour un restaurant.
Pour aller plus loin
Une question sur votre restaurant ? Prenez rendez-vous ou appelez Reouven Aboulker au 06 61 06 67 54. Paris 9e (4 rue Choron) et Paris 16e (52 rue de la Faisanderie).
Sources
- TVA : economie.gouv.fr ; Weblex.
- Caisse sécurisée, amende de 7 500 € et délai de 60 jours : articles 286, I, 3° bis et 1770 duodecies du CGI (Légifrance) ; loi n° 2026-103 de finances pour 2026, article 125 ; L'Hôtellerie Restauration.
- Avantage en nature repas à 4,35 € au 1er juin 2026 : Éditions Tissot ; Culture RH.
- Facture électronique : entreprendre.service-public.gouv.fr ; impots.gouv.fr.
- Conservation des documents : entreprendre.service-public.gouv.fr ; article L123-22 du Code de commerce.
- Repères de coût matière et de masse salariale : Keobiz et Hayot Expertise, guides sectoriels 2026 (repères de profession, non réglementaires).
Échangeons sur votre projet
Création, reprise, changement de cabinet ou simple question sur vos chiffres : un premier échange de trente minutes, offert, pour voir ce que nous pouvons faire ensemble.
